Proces przetwarzania żywności obejmuje sporo etapów technologicznych, które mają na celu utrzymanie jej właściwości fizykochemicznych a także ograniczenie przeróbek zachodzących w czasie przechowywania. W przypadku produktów pochodzenia zwierzęcego zwłaszcza ważne są metody kontroli temperatury, które wpływają na strukturę tkankową oraz tempo procesów biologicznych. Właściwe administrowanie warunkami termicznymi stanowi jeden z zasadniczych elementów w łańcuchu produkcji i dystrybucji żywności.

Jednym z głównych etapów jest schładzanie mięsa, które polega na obniżeniu jego temperatury do poziomu umożliwiającego spowolnienie procesów mikrobiologicznych i enzymatycznych. Proces ten realizowany jest w kontrolowanych ustaleniach, gdzie ważne znaczenie ma równomierne rozprowadzenie chłodu oraz utrzymanie stabilnych parametrów środowiskowych. W współzależności od rodzaju surowca a także jego przeznaczenia, czas i intensywność chłodzenia mogą się różnić, co wynika z konieczności dopasowania procesu do właściwości materiału.

W bardziej wyrachowanych rozwiązaniach technologicznych wykorzystuje się też zamrażanie szokowe mięsa, które polega na bardzo szybkim obniżeniu temperatury produktu do poziomu ujemnego. Tego rodzaju forma ma na celu ograniczenie tworzenia dużych kryształów lodu w strukturze tkankowej, co wpływa na zachowanie pierwotnych właściwości fizycznych po rozmrożeniu. Proces ten wymaga zastosowania fachowych urządzeń chłodniczych, które umożliwiają intensywną przepływ ciepła w niedługim czasie.

Zastosowanie różnorakich metod obróbki termicznej w przetwórstwie mięsa wynika z potrzeby utrzymania jakości a także bezpieczeństwa produktów w całym łańcuchu dostaw. Odpowiednio wybrane parametry procesów chłodniczych wpływają na stabilność mikrobiologiczną a także trwałość surowca. W współzależności od skali produkcji i rodzaju zakładu stosowane są różne rozwiązania technologiczne, które pozwalają na kontrolę warunków przechowywania oraz transportu, co stanowi bardzo ważny detal organizacji całego systemu przetwórstwa.

Więcej: schładzanie borówki.