Proces utrwalania żywności poprzez obniżanie temperatury stanowi jedną z najczęściej wykorzystywanych metod przedłużania trwałości towarów spożywczych. Należycie szybkie schłodzenie pozwala ograniczyć rozwój drobnoustrojów oraz spowolnić procesy enzymatyczne zachodzące w żywności. W praktyce przemysłowej szczególne znaczenie ma tempo przechodzenia przez zakres temperatur sprzyjających namnażaniu bakterii, dlatego stosuje się rozwiązania umożliwiające bardzo dynamiczne obniżenie temperatury wewnątrz produktu.

W tym kontekście wykorzystywane są komory szokowego mrożenia, które pozwalają na osiągnięcie niskich temperatur w krótkim czasie, przy zachowaniu określonych parametrów technicznych i testom procesu.

Komory szybkiego mrożenia znajdują zastosowanie w zakładach przetwórstwa mięsnego, rybnego, w produkcji dań gotowych a także w biznesie cukierniczej. Ich konstrukcja opiera się na wydajnych agregatach chłodniczych, systemach intensywnej cyrkulacji powietrza a także izolacji termicznej ograniczającej straty energii. Istotnym elementem jest równomierne rozprowadzanie zimnego powietrza, co umożliwia na uzyskanie jednorodnego efektu mrożenia w całej objętości komory. Parametry pracy urządzeń są zazwyczaj sprawdzane elektronicznie, a użytkownik ma sposobność ustawienia określonych kodów w współzależności od rodzaju i wielkości produktu. Takie rozwiązania technologiczne umożliwiają dostosowanie procesu do zaleceń produkcyjnych a także norm sanitarnych obowiązujących w przemyśle spożywczym.

Mroźnie szokowe różnią się od standardowych urządzeń chłodniczych przede wszystkim intensywnością działania a także zakresem osiąganych temperatur. W tradycyjnych systemach mrożenie przebiega wolniej, co może prowadzić do powstawania większych kryształów lodu wewnątrz struktury produktu. W przypadku technologii szokowej proces ten jest znacznie szybszy, co wpływa na ograniczenie zmian w strukturze komórkowej żywności. Z tego względu rozwiązania te są stosowane tam, gdzie istotne jest zachowanie określonych cech fizycznych surowca po rozmrożeniu. Wymaga to jednakże odpowiedniego stworzenia przestrzeni produkcyjnej, uwzględnienia wydajności instalacji elektrycznej a także obietnice właściwej wentylacji wnętrz.

Komory mroźnicze stanowią szerszą kategorię urządzeń zastosowanych do przechowywania towarów w stabilnie niskiej temperaturze przez dłuższy czas. Mogą posiadać różną wielkość i konstrukcję, od małych jednostek używanych w gastronomii po rozbudowane systemy magazynowe obsługujące bardzo duże centra dystrybucyjne. W odróżnieniu od urządzeń szokowych ich podstawową funkcją jest utrzymanie stałych warunków termicznych, a nie gwałtowne obniżanie temperatury. W praktyce oba rozwiązania na prawdę bardzo często funkcjonują równolegle w jednym zakładzie, gdzie najpierw wykorzystuje się szybkie mrożenie, a następnie długoterminowe składowanie w należycie przygotowanych przestrzeniach chłodniczych. Wykorzystanie właściwej technologii zależy od charakteru produkcji, rodzaju surowca oraz wymogów dotyczących logistyki i sprzedaży.

Zobacz więcej: dojrzewalnie do mięsa.