Przechowywanie produktów w odpowiednich ustaleniach temperaturowych ma znaczenie w wielu branżach, szczególnie w gastronomii, handlu spożywczym, przetwórstwie mięsa, ryb oraz warzyw i owoców. Poprawnie dobrany sposób chłodzenia umożliwia kontrolować temperaturę na poszczególnych etapach przechowywania i ograniczać zmiany zachodzące w produktach. W współzależności od rodzaju towaru używa się komory chłodnicze lub mroźnicze, które różnią się zakresem temperatur, przeznaczeniem a także wymaganiami dotyczącymi użytkowania.

Przy wyborze konkretnego rozwiązania powinno się uwzględnić nie tylko i wyłącznie ilość przechowywanego asortymentu, lecz także częstotliwość otwierania drzwi, sposób dostarczania towaru i czas jego składowania. Znaczenie ma również temperatura towarów trafiających do wnętrza komory, ponieważ ich schładzanie lub zamrażanie wiąże się z określonym obciążeniem urządzenia.

Komory chłodnicze używa się głównie do przechowywania towarów w temperaturze wyższej niż punkt zamarzania, choćby dokładne warunki zależą od rodzaju towaru. W takich pomieszczeniach mogą znajdować się w głównej mierze nabiał, mięso, gotowe potrawy, napoje czy wybrane warzywa. Każda grupa produktów ma inne oczekiwania, dlatego nie zawsze można przechowywać różnorakie artykuły w identycznych ustaleniach. Ważne są też wilgotność powietrza i sposób rozmieszczenia opakowań. Towary ustawione zbyt ciasno mogą ograniczać wymianę zimnego powietrza, co prowadzi do nierównomiernego chłodzenia. W codziennej pracy znaczenie ma również organizacja dostaw. Bardzo długie pozostawianie otwartych drzwi powoduje przypływ cieplejszego powietrza i zwiększa obciążenie układu chłodniczego. Z tego względu układ półek, szerokość przejść oraz dostęp do najczęściej pobieranych towarów powinny odpowiadać rzeczywistemu sposobowi użytkowania pomieszczenia.

Komory mroźnicze służą do przechowywania produktów w temperaturach ujemnych, które pozwalają utrzymać je w stanie zamrożonym przez określony czas. Używa się je między innymi w magazynach żywności, zakładach przetwórczych i punktach dystrybucji produktów mrożonych. W trakcie planowania takiej przestrzeni powinno się uwzględnić izolację ścian, podłogi i sufitu, szczelność drzwi a także wydajność instalacji chłodniczej. Ważne jest też to, czy do komory będą trafiały produkty już zamrożone, czy towary wymagające obniżenia temperatury. Są to różnorakie zadania, które mogą wymagać odmiennych parametrów technicznych. Nieprawidłowo dobrana wydajność urządzeń może skutkować wydłużeniem czasu osiągania potrzebnej temperatury lub nadmiernym zużyciem energii. W praktyce trzeba także przewidzieć miejsce na transport wewnętrzny, kontrolę stanu zapasów oraz okresowe usuwanie lodu, jeżeli pojawia się on w obszarach narażonych na wilgoć. Przy częstym otwieraniu drzwi znaczenie mają kurtyny ograniczające wymianę powietrza i rozwiązania ułatwiające szybki załadunek.

Niezależnie od rodzaju instalacji ważnym elementem eksploatacji jest regularna kontrola temperatury i stanu technicznego urządzeń. Odczyty z termometrów albo systemów pomiarowych pozwalają zauważyć odchylenia od przyjętych parametrów, ale sama kontrola wskazań nie zastępuje oceny przyczyn kłopotu. Wzrost temperatury może wynikać między innymi z nieszczelności drzwi, zabrudzenia wymienników ciepła, awarii czujników albo za ogromnego obciążenia komory. W przypadku produktów spożywczych trzeba ponadto uwzględniać zasady higieny, terminy przydatności oraz wymagania dotyczące poszczególnych grup produktów. Rozmieszczenie produktów powinno umożliwiać czyszczenie powierzchni i ograniczać ryzyko kontaktu artykułów wymagających oddzielnego przechowywania. Pamiętajmy, że komory chłodnicze i mroźnicze nie eliminują wszystkich przeróbek zachodzących w żywności, lecz pozwalają kontrolować warunki jej przechowywania. Rzeczywisty czas utrzymania jakości zależy w głównej mierze od początkowego stanu produktu, temperatury, wilgotności, opakowania a także ciągłości chłodzenia. Z tego powodu parametry pracy instalacji powinno się dopasowywać do konkretnego zastosowania, a nie tylko do dostępnej powierzchni magazynowej.

Polecamy: komory szokowe.