Przygotowanie pizzy według włoskich zasad zaczyna się na długo przed momentem włożenia ciasta do pieca. Znaczenie ma głównie sposób prowadzenia ciasta, ponieważ to on wpływa na jego strukturę po wypieczeniu. W podstawowej wersji wykorzystuje się mąkę, wodę, drożdże i sól, a proporcje składników dobiera się zależnie od rodzaju pizzy oraz planowanego czasu fermentacji.

Samo wyrabianie nie powinno być traktowane jako czynność, którą kreuje się w każdej chwili w analogiczny sposób. Ciasto może potrzebować innego czasu pracy przy niższej lub wyższej temperaturze otoczenia. W praktyce bardzo ważna jest też obserwacja jego konsystencji. Zbyt intensywne wyrabianie lub dodanie nadmiernej ilości mąki w trakcie formowania może zmienić późniejszą strukturę. Włoska pizza często opiera się na cieście o relatywnie prostym składzie, dlatego niewielkie różnice w przygotowaniu są łatwo zauważalne po wypieczeniu.

Kolejnym etapem jest fermentacja, której długość zależy od przyjętej metody oraz warunków przechowywania ciasta. Czasem używa się krótsze wyrastanie w temperaturze pokojowej, innym razem ciasto pozostawia się na dłużej, także z wykorzystaniem chłodniejszego miejsca. Nie chodzi jedynie o zwiększenie jego objętości. W trakcie fermentacji zachodzą zmiany, które wpływają na zapach, elastyczność a także zachowanie ciasta w trakcie formowania. Z tego powodu pośpiech może utrudniać pozyskanie powtarzalnego rezultatu, zwłaszcza gdy receptura zakłada dłuższy czas dojrzewania. Znaczenie ma także ilość drożdży. Większa ilość nie znaczy automatycznie lepszego efektu, ponieważ tempo fermentacji staje się wówczas trudniejsze do kontrolowania. Przy kształtowaniu przygotowania warto więc uwzględnić nie tylko sam przepis, lecz także temperaturę pomieszczenia, czas dostępny na wyrastanie i sposób przechowywania przygotowanych porcji.

Po fermentacji przychodzi moment formowania placka. W tym przypadku sposób obchodzenia się z ciastem ma duże znaczenie. Rozciąganie powinno pozwolić zachować część gazów powstałych podczas fermentacji, szczególnie w obszarze przyszłego brzegu. Mocne wałkowanie może spłaszczyć strukturę, dlatego w tradycyjnych metodach na prawdę bardzo często wykorzystuje się dłonie zamiast wałka. Grubość środka i wielkość brzegu zależą od konkretnego stylu pizzy, więc nie istnieje jeden obowiązujący wygląd każdego placka. Także dodatki wymagają umiaru. Nadmiar sosu, sera lub wilgotnych składników może wydłużyć pieczenie i sprawić, że środek pozostanie zbyt miękki. Przy łatwych kompozycjach łatwiej zauważyć jakość samego ciasta, dlatego składniki na prawdę bardzo często dobiera się tak, ażeby nie dominowały nad jego smakiem i strukturą.

Istotnym elementem pozostaje temperatura oraz sposób wypiekania. Wysoka temperatura pozwala skrócić czas przebywania ciasta w piecu, ale wymaga dobrego przygotowania zarówno samego placka, jak i powierzchni, na której jest pieczony. W ustaleniach domowych nieprosto wnikliwie odtworzyć parametry fachowego pieca, dlatego czas wypieku może być znacznie dłuższy. Ma to dokładnie sprecyzowane konsekwencje: przy niższej temperaturze powinno się zwracać większą uwagę na ilość wilgoci w dodatkach i stopień wypieczenia spodu. Włoska pizza nie jest więc wyłącznie kwestią dokładnie sprecyzowanej listy składników. Na finalny efekt składają się kolejne decyzje podejmowane od przygotowania ciasta, przez fermentację i formowanie, aż po wyselekcjonowanie temperatury a także czasu pieczenia. Nawet niewielka zmiana jednego z takowych etapów może wpłynąć na chrupkość, elastyczność i wygląd gotowego placka.

Zobacz: pizza wola.